Chef menü vom Meister der tschechischen Küche

Jan Punčochář

Dazu gehört definitiv Schinkeneisbein, ein wichtiger Bestandteil der klassischen böhmischen Küche. In meinem Rezept wird das Fleisch langsam geschmort, damit es wunderbar saftig bleibt.

 

Bei diesem Chef Menü hatten wir die Ehre, mit dem bekannten tschechischen Profikoch Jan Punčochář zusammenzuarbeiten. Zurzeit ist er Chefkoch im renommierten Prager Grand Cru Restaurant und bereits zweifacher Sieger der prestigeträchtigen Gastro-Umfrage Zlatý kuchař (dt.: „Goldener Koch“). Vorher war er in Sterne-restaurants in Österreich und Deutschland tätig. Bekannt ist er heute nicht zuletzt auch dank seinen Kochkolumnen, Rezepten und Kommentaren in der vielgelesenen tschechischen Online-Zeitung lidovky.cz.

„Für das winterliche Menü habe ich Zutaten ausgesucht, die ich einfach liebe und die mich immer wieder zu neuen Geschmackskombinationen inspirieren.“

Nun aber zu den neuen Baguettes! Das erste Produkt in unserem Angebot besteht aus Schinkeneisbein, Meer-rettich-Aufstrich, Senf-Mayonnaise und Senfblättern. Für einen willkommenen Frischekick sorgen süss-sauer eingelegte Gurken. Dieses Baguette ist der perfekte Beweis dafür, dass auch scheinbar gewöhnliche Zutaten, geschickt kombiniert, zu einer modernen und raffinierten Mahlzeit werden können!

„Neben Schinkeneisbein darf in der tschechischen Küche auf keinen Fall Rinderhals fehlen.“

Und so entstand das zweite Baguette – Rinderhals mit Lebkuchen. Da es sich um ein Confit handelt, also langsam gegartes Fleisch, kann sich der exzellente Geschmack des Rinderhalses so richtig entfalten. Begleitet wird das Fleisch von gebratenen Majorankartoffeln. Vollkommen wird das Baguette aber erst nach der Zugabe von Röstzwiebeln und mit Bergkäse überbacken. Für den geschmacklichen Feinschliff sorgt die aromatische Lebkuchensauce.

 

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